22 juin 2007
INDEX DES YAOURTS
Commentaires
Géniale cette récap, je cherchais justement pour le lait de chèvre... Dis-moi, tu habites Vandoeuvre?!
Salut les jeunes,
Alors ces vacances?
On a oublié le nom du principe actif du
desherbant...
Des bisous à vous deux
Fermeté du yahourt
Bonsoir Léonore,
Avec Séverine nous avons eu l'adresse de ton site par sa soeur Marielle.
Je réalise également quelques tests sur les yahourts.
En discutant avec une collègue qui connait bien le lait, j'ai pu apporter quelques améliorations.
Pour obtenir une texture ferme comme celles du commerce, il faut augmenté le taux protéique comme tu l'as fait (10g de poudre de lait écrémé pour éviter que la matière grasse ne remonte dans 1L de lait entier; meilleur pour le goût.Cela remonte les protéines de 3,3 à 4%).
Afin de bien réhydrater la poudre de lait, c'est mieux de la laisser en contact avec le lait à température ambiante 20 à 30 minutes en remuent deux à trois fois.
Ce que je viens d'écrire correspond à peu près à ce que tu fais déjà!
Par contre un point très important pour la texture, il faut dénaturer les protéines du lait qui sont naturellement en pelote en leur permettant de ce détendre, ce qui facilitera la formation et la fermeté du gel. Pour cela il faut les chauffer; 10 minutes à 90°C ou bien 5 minutes à 95°C. Pour cela tu peux agiter en continu ou bien utiliser une pierre de lait qui évite le débordement.
Ensuite tu peux laisser naturellement refroidir le lait jusqu'à 30 à 40°C et l'ensemencer comme tu le fais avec un yahourt pour 1 litre.12h de fermentation c'est pas mal.
Voilà mes commentaires en attendant de réaliser autant de yahourts que toi. Pour l'instant je me suis limité aux thés arômatiques, à la vanille naturelle et les clou de girofle.
Bonne cuisine,
Cyril.
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